加利福尼亞州伍德賽德是舊金山以南約 30 英里的一個小鎮(zhèn)，可能沒有大城市的全國性餐廳名稱，但它在美食和葡萄酒愛好者中廣為人知。

伍德賽德是《葡萄酒觀察家》大獎得主鄉(xiāng)村酒吧的所在地，該酒吧于 2001 年開業(yè)，是巴克斯管理集團的第一家餐廳。附近是該集團的Village Bakery和Selby's。在舊金山，該公司屢獲殊榮的云杉，擁有約2,500種葡萄酒和15,000瓶庫存。總而言之，巴克斯從米爾谷到圣何塞擁有六家以上的餐廳。

巴克斯酒店散發(fā)著西海岸最佳餐廳的輕松魅力和精致。場地舒適，服務熱情，但食物體現(xiàn)了友好而國際化的加州美食。有些菜肴非常簡單。“我做的食物有一種質(zhì)樸的味道，但它仍然很優(yōu)雅。它真的以食材為中心，“負責監(jiān)督 Bacchus 餐廳美食的行政總廚 Mark Sullivan 說。

在這里，Sullivan分享了春季菜單中的羊肉食譜。“對于傳統(tǒng)版本，我將羊肉放在 450° F 的架子上烤 30 分鐘，然后拿起烤架，上面放著羊肉，放在土豆面包架上（下面的食譜），這樣架子就放在鍋的側面，而不是直接放在土豆上，”他解釋道。“然后我把它們都放進烤箱里。羊肉滴使土豆更加豐富，并賦予它們?nèi)赓|(zhì)甜美。

高級餐廳總裁安德魯·格林（Andrew Green）建議將這頓飯與波爾多紅葡萄酒搭配。“我的很多美食和美酒搭配只是閉上眼睛，思考經(jīng)典。羊肉和波爾多是經(jīng)典的。

成分

• 1 只無骨整塊羊肉，約 5 磅（包括里脊肉）
• 1杯第戎芥末醬
• 1/4杯薰衣草蜂蜜
• 2杯切碎的香草（1/2杯咸味，1/2杯歐芹，1/4杯百里香，1/4杯細香蔥，1/4杯龍蒿，1/4杯山蘿卜）
• 4盎司蒜瓣，三重焯水
• 鹽，調(diào)味
• 粗磨黑胡椒粉，適量
• 植物油

準備工作
1.將羊肉放在砧板上，修剪多余的脂肪和銀色皮膚。將第戎芥末醬和薰衣草蜂蜜混合，然后在羊鞍內(nèi)大量刷上混合物，保留 1/3 的蜂蜜芥末以備后用。用鹽和粗黑胡椒調(diào)味羊鞍內(nèi)側。在羊肉上撒上蒜末和 2/3 的香草末，其余的放在一邊。

2. 將羊鞍卷成一個圓柱體，每隔 2 英寸用屠夫的麻線系好，以確保均勻烤制（如果卷起時有重疊，請修剪掉多余的部分）。

3. 用中大火炒烤肉 15 到 20 分鐘，偶爾翻動，使其四面都很好地焦糖化。在275°F（或傳統(tǒng)烤箱中為300°F）的對流烤箱中烘烤35至40分鐘，或直到羊肉達到120°F的內(nèi)部溫度。讓煮熟的烤肉在溫暖的環(huán)境中靜置 30 分鐘。

4.在切片之前，用剩余的蜂蜜芥末刷在烤肉的外部。將羊肉卷入剩余的香草中，確保其均勻涂覆。將烤肉切成 1/2 英寸厚的圓形，與柑橘橄欖汁一起食用（見下面的食譜）。

柑橘橄欖汁

成分

• 3 杯牛肉或羊肉湯，減少到 1 1/2 杯
• 1/2杯柑橘汁，減少到1/4杯
• 2湯匙Banyuls醋
• 1/4杯特級初榨橄欖油
• 1/3杯柑橘段，切成三份
• 1/4杯油腌黑橄欖，在冷水中浸泡30分鐘，沖洗干凈，拍干

做法：
將肉湯加熱至文火。加入柑橘汁、醋和橄欖油攪拌。加入橄欖和橙子段。用鹽調(diào)味。

慢煮育空黃金土豆 Boulangère

成分

• 6 盎司 guanciale 或 pancetta，用 1/8 英寸模具精細研磨或手工切成小塊
• 8 個黃洋蔥，切成小丁
• 2湯匙新鮮大蒜，磨碎
• 1湯匙鹽
• 1 束百里香，瘀傷并綁在一起
• 1杯雪利酒
• 3 1/2杯小牛肉或雞湯
• 3 1/4磅育空黃金土豆
• 2 茶匙百里香葉，切碎
• 1 束細香蔥，切碎

準備工作
1.將 guanciale（或 pancetta）放入一個大而厚底的平底鍋中，用中火加熱約 5 分鐘。加入洋蔥丁、磨碎的大蒜、一束百里香和鹽。繼續(xù)煮至洋蔥變軟，約 30 分鐘。加入雪利酒，還原成釉料。加入高湯，燉 15 分鐘。保留混合物以備后用。

2.將土豆切成1英寸厚的薄片。將切好的土豆單層放入涂有少許油脂的 2 英寸深的全尺寸烤盤中。用勺子將預留的番茄混合物舀在土豆上，使洋蔥放在土豆上，高湯覆蓋四分之三的土豆。

3. 將土豆放入 275° F（或傳統(tǒng)烤箱中為 300° F）的對流烤箱中煮 90 分鐘，或直到變軟，每 15 分鐘用高湯和洋蔥給土豆上釉。完成后，土豆將被深焦糖化，并帶有淡淡的焦味。如有必要，短暫烤制以獲得所需的顏色。

4.上菜前，用切碎的細香蔥和百里香裝飾土豆。8人份。

*轉載自Wine Spectatpr.